Olivový olej a kyselina olejová: Prírodný elixír zdravia, krásy aj výkonu

Olivový olej patrí medzi najznámejšie a najuznávanejšie zdravé tuky. Je základom stredomorskej stravy, ktorá sa preukázateľne spája s dlhovekosťou a prevenciou civilizačných ochorení. Hlavnou účinnou látkou je kyselina olejová – omega-9 mastná kyselina, ktorá podporuje zdravie srdca, pokožky a prispieva k hormonálnej rovnováhe.

 

Extra panenský olivový olej je nielen skvelou surovinou v kuchyni, ale aj každodenným spojencom v starostlivosti o telo a myseľ. Ak chcete z jeho sily vyťažiť maximum, je dôležité vedieť, ako spoznať kvalitný olivový olej, ako ho správne skladovať a čo všetko nám vlastne prináša.

 

 

Obsah článku

Ako sa vyrába olivový olej a prečo na tom záleží?

Kvalita olivového oleja sa začína už v olivovom sade. Kľúčové je, ako rýchlo po zbere sa olivy spracujú, či za studena a bez chémie. Najvyššiu triedu predstavuje extra panenský olivový olej – lisovaný do 24 hodín po zbere, pri nízkych teplotách, bez rafinácie.

Rozdiely medzi jednotlivými druhmi:

• Extra panenský olivový olej: najčistejšia forma, ideálna do studenej kuchyne aj ako ranná lyžička nalačno.

• Panenský olivový olej: má mierne vyššiu kyslosť, vhodný na varenie.

• Rafinovaný olivový olej: stráca cenné látky, je lacnejší, vhodný na vyprážanie.

• Zmesi olivových olejov: často obsahujú len malé percento kvalitného oleja.

Napriek tomuto rozdeleniu sa stále stretávame s podvodmi pri olivových olejoch. Viac si o tom môžete prečítať v našom článku Dobrý olivový olej nekúpite v supermarkete.

Od olivovníka až po fľašu – ako sa olivový olej lisuje

Zber olív

Prebieha v období od októbra do decembra, v závislosti od odrody olivovníka:

• Ručne – šetrné k plodom aj stromom,

• Mechanicky – rýchlejšie, ale môže poškodiť plody alebo olivovníky.

Ideálne sa olivy spracujú do 24 hodín od zberu, aby nedošlo ku kvaseniu a oxidácii.

Čistenie a mletie

Po zbere sa olivy očistia od:

• lístia, vetvičiek, prachu,

• nezrelých a poškodených plodov.

Potom sa dôkladne umyjú vodou. Celé plody vrátane kôstok sa rozdrvia na olivovú pastu – buď pomocou kamenných mlynov, alebo moderných oceľových drvičov.

Malaxácia (miešanie pasty)

• Pasta sa mieša 30–45 minút pri teplote do 27 °C – čo je kľúčové pre vznik za studena lisovaného olivového oleja (cold-pressed).

Lisovanie olivového oleja

• Tradičná metóda: Hydraulické lisy.

• Moderná metóda: Dvoj- alebo trojfázové odstreďovanie – oddelí olej, vodu a výlisky (pevné zvyšky).

Filtrácia (voliteľná)

• Olej sa buď nechá usadiť, alebo sa filtruje – vďaka tomu získa väčšiu čírosť a dlhšiu trvanlivosť.

• Nefiltrovaný olivový olej má intenzívnejšiu chuť, ale kratšiu trvanlivosť.

Testovanie a klasifikácia

Aby mohol byť olej označený ako extra panenský olivový olej, musí:

• mať kyslosť do 0,8 %,

• prejsť senzorickým hodnotením (bez chýb, s bohatou chuťou a arómou).

Plnenie do fliaš

• Olej sa plní do tmavých sklenených fliaš alebo plechoviek – chránia ho pred svetlom,

• často sa používa inertizácia dusíkom, ktorá zabraňuje oxidácii,

• na fľašiach sú etikety s informáciami o pôvode, zbere a dátume spotreby.

A čo takzvaný "samotok" – olej, ktorý vyteká z olív vlastnou hmotnosťou?

Tento luxusný produkt sa objavuje u malovýrobcov, no je veľmi neekonomický.
Navyše pri takto získanom oleji nemusí dôjsť k extrakcii všetkých fenolových zlúčenín, a preto môže byť jeho prínos pre zdravie nižší.

Ako spoznať kvalitný olivový olej?

Na prvý pohľad spoznáte kvalitný olivový olej podľa:

• tmavej sklenenej fľaše (alebo plechovky),

• uvedenej kyslosti do 0,8 %,

• pôvodu a prípadne označenia PDO (Protected Designation of Origin),

• údajov o výrobcovi,
• prípadných ocenení z medzinárodných súťaží.

Najvyššia kvalita sa označuje ako extra panenský olivový olej (extra virgin), s kyslosťou do 0,8 %. Výrobcovia môžu používať označenia ako "luxusný" či "prestížny", tieto označenia však nie sú oficiálne regulované.

Ako správne skladovať olivový olej, aby si zachoval svoje vlastnosti?

Na zachovanie kvality odporúčame:

• skladovať na tmavom mieste,

• pri teplote medzi 14–18 °C (napr. v špajze alebo skrinke ďaleko od spotrebičov),

• keď vo fľaši chýba väčšie množstvo oleja, odporúča sa preliať ho do menšej nádoby, aby nedochádzalo k nadmernej oxidácii, 

• neuchovávať v chladničke, pretože môže dôjsť k zmene senzorických vlastností oleja.

Kyselina olejová – tajná ingrediencia zdravia. Alebo čo obsahuje olivový olej

Olivový olej je z veľkej časti tvorený zdravými tukmi a množstvom bioaktívnych látok, ktoré majú pozitívny vplyv na ľudské zdravie.

Zloženie olivového oleja:

98–99 % tukov, prevažne:

• kyselina olejová – až 80 % celkového zloženia,

• kyselina palmitová,

• kyselina linolová,

• kyselina alfa-linolénová,

• kyselina stearová.

0,5–1 % fytochemikálií a antioxidantov:

• polyfenoly, tokoferoly (vitamín E), skvalén, steroly, chlorofyly a karotenoidy.

Stopové látky a ďalšie zložky:

• vitamín E a K,

• železo, draslík (väčšina minerálnych látok je však vo vodnej fáze, ktorá sa počas výroby oddeľuje),

• aromatické a chuťové zlúčeniny,

• pri nefiltrovaných olivových olejoch aj vosky a pigmenty.⁷

O polyfenoloch si môžete prečítať v našom článku Unikátne olivové oleje s polyfenolmi.

Prečo je kyselina olejová taká dôležitá?

• Táto mononenasýtená mastná kyselina má chemický vzorec C₁₇H₃₃COOH,

• podporuje ochranu buniek,

• prispieva k zdraviu cievneho systému,

• pomáha udržiavať hormonálnu rovnováhu.

Ako kyselina olejová prospieva zdraviu?

• Nahradenie nasýtených tukov v strave práve týmito nenasýtenými prispieva k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi.
• Môže zlepšiť prekrvenie mozgu a pôsobiť neuroprotektívne, čím môže podporiť kognitívne funkcie.
• Extra panenský olivový olej s vyšším obsahom polyfenolov môže tiež prispievať k ochrane pred oxidačným stresom.
• Zlepšuje hydratáciu a pružnosť pokožky – ideálne pre zdravú a žiarivú pleť. Pomáha prenikaniu účinných látok do pokožky.^1,2,3,4,5,6 

Koľko kyseliny olejovej denne potrebujeme?

U dospelého človeka by mali zdravé tuky tvoriť približne 20–35 % denného energetického príjmu.
Z toho kyselina olejová, ktorá je hlavnou zložkou mononenasýtených mastných kyselín (MUFA), by mala tvoriť približne 10–20 % celkovej energie.

Príkladový výpočet pri príjme 2000 kcal/deň:

• Tuky celkom: 20–35 % = 44–78 g tukov

• MUFA (mononenasýtené tuky): 10–20 % = 200 - 400 kcal
  → približne 22–44 g kyseliny olejovej

Koľko je to v olivovom oleji?

• 15 g extra panenského olivového oleja (cca 1 veľká lyžica) obsahuje
  70–80 % kyseliny olejovej → teda približne 10,5–12 g omega-9 mastných kyselín

Na pokrytie odporúčaného denného príjmu kyseliny olejovej (MUFA) teda stačia približne:

3 lyžice (cca 45 g) extra panenského olivového oleja denne.⁷

3 spôsoby, ako používať olivový olej v bežnom živote

Olivový olej nie je len bežnou kuchynskou surovinou – využijete ho aj v starostlivosti o telo a ako súčasť zdravého životného štýlu.

Kuchyňa – zdravý tuk pre celú rodinu

• Pridajte 1 lyžičku olivového oleja do detskej polievky alebo kaše.

• Skvelý do šalátových dresingov, nátierok, marinád.

• Výborný ako základ proteínovej misky po tréningu.

• Použite ho namiesto masla na pečivo.

Ideálny je extra panenský olivový olej vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej a antioxidantov.

Kozmetika – prírodná starostlivosť o zrelú pleť

• Jemné odličovanie a výživa pokožky – nezanecháva mastný film.

• Maska z olivového oleja na suché a lámavé vlasy.

• Ošetrenie nechtovej kožtičky a popraskaných pier.

• Bohatý na vitamín E, polyfenoly a skvalén, ktoré chránia pleť pred starnutím.

Lyžička oleja ráno nalačno – mýtus alebo rituál?

Tento rituál si získava čoraz väčšiu obľubu, nie je však vhodný pre každého.

Výhody:

• Stimuluje žlčník a podporuje trávenie.

• Zlepšuje vstrebávanie vitamínov A, D, E a K.

• Mierny preháňavý účinok, pomáha pri zápche a detoxikácii.

Na čo si dať pozor:

• Nevhodné pri ťažkostiach so žlčníkom alebo refluxe.

• Používajte iba kvalitný extra panenský olivový olej.

Odporúčaná denná dávka:
1 lyžica (cca 10 ml), ideálne nalačno alebo pridaná do jedla.

Náš výber za PravéBio

• ACAIA je grécka značka, ktorá spája tradíciu, rodinné dedičstvo a moderný prístup k výrobe extra panenského olivového oleja. Olivy sa zbierajú ručne na ostrove Lesbos a lisujú za studena do niekoľkých hodín od zberu. Vďaka šetrnému spracovaniu si olej zachováva bohatú arómu, vysoký obsah polyfenolov a nízku kyslosť.
• DAKRY OLIVE prináša extra panenský olivový olej lisovaný z ručne zbieraných gréckych olív, do 24 hodín od zberu. Čistota, chuť a poctivosť výroby – to je záväzok voči zákazníkom aj prírode.⁹
• HOLISTON je značka zameraná na prémiovú kvalitu olivového oleja. Jej hlavným cieľom je zachovanie účinných látok a maximálny prínos pre zdravie.⁸

Mýty a fakty o olivovom oleji

Mýtus: Olivový olej nie je vhodný na varenie.

Fakt:
Extra panenský olivový olej má bod zadymenia približne 190 °C, čo znamená, že krátke varenie alebo vyprážanie pri nižších teplotách ho nijako výrazne nepoškodí. Nefiltrovaný olej má nižšiu stabilitu (približne 160 °C).

• Štúdia uvádza, že dochádza k prenosu bioaktívnych látok z oleja do potraviny a pri šetrnom vyprážaní (180 °C) sa zvyšuje biologická hodnota pokrmu.^10,11

Mýtus: Tuky po štyridsiatke škodia.

Fakt:
Zdravé tuky, ako práve tie obsiahnuté v olivovom oleji, sú zásadné pre:

• hormonálnu rovnováhu,

• správnu funkciu mozgu,

• zdravie pokožky.

Odporúčaný príjem tukov u dospelých je 20–35 % denného energetického príjmu.
Navyše pomáhajú so vstrebávaním vitamínov A, D, E a K. 

Olivový olej je bohatým zdrojom kyseliny olejovej, ktorá chráni vaše cievy, pleť aj mozgovú činnosť. Hodí sa do kuchyne, kozmetiky aj ako ranný očistný rituál. Stačia 2–3 lyžice denne a telo sa vám poďakuje – menej zápalov, viac energie a pružnejšia pokožka. Vďaka svojmu jednoduchému zloženiu je vhodný aj pre deti, dojčiace ženy a športovcov. Začnite deň lyžičkou olivového oleja nalačno alebo si ho pridajte do smoothie – možno si tento zdravý návyk obľúbite.

Priniesol vám článok užitočné informácie? Zdieľajte ho so svojimi priateľmi pomocou tlačidla nižšie. Ak nechcete prísť o ďalšie zaujímavé novinky, prihláste sa na odber našich aktualít a sledujte nás na sociálnych sieťach.

Podľa nariadenia EÚ nemožno z blogu odkazovať na webové stránky s propagovaným produktom. Produkty však, samozrejme, nájdete na našom webe Pravé Bio.

Použité zdroje

1. Effect of olive oil consumption on cardiovascular disease, cancer, type 2 diabetes, and all-cause mortality: A systematic review and meta-analysis. 2022. Clinical Nutrition Journal. On-line. Dostupné tu.
2. Is There More to Olive Oil than Healthy Lipids? 2023. Nutrients. On-line. Dostupné tu.
3. Health Outcomes Associated with Olive Oil Intake: An Umbrella Review of Meta-Analyses. 2024. Foods. On-line. Dostupné tu. 
4. Formulation and Evaluation of Chironji-Derived Oleic Acid-Based Herbal Sunscreen for Enhanced Photoprotection. 2025. International Journal for Research in Applied Science & Engineering Technology. On-line. Dostupné tu.
5. Effect of Enhancers on in vitro and in vivo Skin Permeation and Deposition of S-Methyl--Methionine. 2017. Biomolecules & Therapeutics. On-line. Dostupné tu.
6. Exploring Olive Pomace for Skincare Applications: A Review. 2023. Cosmetics. On-line. Dostupné tu. 
7. Protective effects of oleic acid and polyphenols in extra virgin olive oil on cardiovascular diseases. 2024. Food Science and Human Wellness. On-line. Dostupné tu. 
8. Oficiálna stránka Holiston. Dostupné tu. 
9. Oficiálna stránka Dakry Oli. Dostupné tu.
10. Oxidative Stability and Changes in Chemical Composition of Extra Virgin Olive Oils After Short-Term Deep-Frying of French Fries. 2015. Journal of the American Oil Chemists Socieety. On-line. Dostupné tu. 
11. Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food. 2022. Food Chemistry. On-line. Dostupné tu.

Šárka

Svoje vzdelanie a profesijný život zasvätila svetu gastronómie a výživy. Po štúdiu hotelierstva a výživy človeka zavŕšila svoje vzdelanie titulom nutričnej terapeutky, vďaka čomu získala komplexný pohľad na prepojenie jedla a zdravia.

 

Tieto vedomosti dnes využíva najmä pri starostlivosti o svoje deti.

 

Nebojí sa výziev ani príležitostí, verí v nové začiatky a cení si udržateľný životný štýl. Mimo svojej profesie sa venuje záhradkárčeniu, turistike a predovšetkým svojej rodine, ktorá zostáva jej najväčšou životnou oporou.