Chocolat Madagascar - naprosto unikátní čokolády

Chocolat Madagascar je značka luxusních, tree to bar čokolád. Z její nabídky si vyberou milovníci vysokoprocentních degustačních čokolád hořkých, mléčných, bílých a dokonce i vegani či alergici na laktózu. Nabízí totiž také čokolády s rostlinným kešu mlékem. Cukráři nebo nadšení domácí kulináři si mohou zase vybrat kvalitní čokoládu na vaření. 

Tyto vysoce kvalitní čokolády uspokojí náročné chuťové buňky i toho největšího znalce čokolád. Stačí jen malý kousek a budete spokojeni. Jejich ceny jsou však na naše poměry poměrně vysoké, pojďme si tedy říct, co vše je do jejich vyšší ceny promítnuto a v čem jsou tyto čokolády tak unikátní.

V čem jsou čokolády od Chocolat Madagascar jiné?

Chocolat Madagascar je malá čokoládová manufaktura, která za chuť i kvalitu svých produktů sklidila již celou řadu ocenění v soutěžích po celém světě, jako je například absolutní vítězství v Golden Bean Award v letech 2017 a 2020 a Shining Bright Award 2020 nebo ve Finest Origin. Své čokolády vyrábí z těch nejkvalitnějších bio kakaových bobů přímo na Madagaskaru.

Což zaručuje:

Čerstvost - díky tomu, že manufaktura Chocolat Madagascar sídlí na rozdíl od většiny továren na čokoládu blízko kakaových plantáží, probíhá sušení, fermentace a následné zpracování kakaových bobů do pár dní od sklizně (jiné čokoládovny vyrábí čokolády z kakaových bobů mnohdy i pár let starých). Díky tomu si kakaové boby zachovávají co nejvyšší podíl účinných látek, hlavně flavonoidů, a také se to zákonitě projeví i na chuti samotných čokolád.

Raise trade - Chocolat Madagascar vykupuje kakaové boby od drobných zemědělců, kteří je sklízejí v údolí Sambirano na severozápadě Madagaskaru. Vyplácí jim prémiové ceny, díky čemuž se zvyšuje jejich životní úroveň. Další zpracování kakaa, včetně samotné výroby čokolád, probíhá také na Madagaskaru. Což přináší další nezanedbatelnou podporu ekonomiky tohoto ostrova. Díky této podpoře roste kvalita vzdělávání a dovednosti zaměstnanců i jejich rodin, což v konečném důsledku vede ke zvyšování bohatství a podpory tohoto národa. Jedná se tedy o fair trade na nejvyšší možné úrovni - raise trade.

Pojem 'raise trade' znamená, že čokoláda se vyrábí úplně celá v zemi, kde se kakao pěstuje. Většina čokolád (konvenčních i fairtradových) dováží kakao, které se nadále zpracovává v zemích, které mají ve srovnání se zemí původu kakaa bohatou ekonomiku. V takových případech zhruba 3 % hodnoty z produkce kakaa náleží rozvojové zemi, ve které se kakao pěstuje, a 97 % za něj utrží země, kde se kakao zpracovává. Což představuje obrovský nepoměr pro ekonomiku rozvojové země a její obyvatele, po které představuje pěstování kakaa hlavní a jediný zdroj obživy. Chocolat Madagascar je jediná čokoláda na tomto africkém ostrově, která raistrade aktivně aplikuje v praxi již od roku 1941. Jedná se tedy pravděpodobně o jednu z “nejférovějších” čokolád na světě a samotného průkopníka pojmu fairtrade i raisetrade.

Bio certifikované složení - čokolaterie Robert Madagascar má certifikovou (certifikát Ecocert) bio organickou produkci. 

Udržitelnost - použité kakaové boby se pěstují v bio kvalitě, nenarušují tedy životní prostředí zbytečnými pesticidy, herbicidy či hnojivy. Naopak, vytvářejí v deštném prostředí bezpečné útočiště pro ohrožené madagaskarské živočišné druhy. Kakaovníky totiž nejlíp prospívají, když rostou v symbióze s pralesem, díky tomu také podporují i jeho ochranu proti kácení, protože pro zemědělce je výhodné zalesnění udržovat. Bio čokolády Chocolat Madagascar jsou tedy dobré pro tělo i životní prostředí

Unikátní chuť - unikátní prostředí madagaskarského deštného pralesa, tamní půdy a klimatu dodává zde pěstovaným kakaovým bobům také velice specifický chuťový profil plný ovocných tónů - chutnají po lesním ovoci, třešních a citrusech. Chocolat Madagascar mají přirozeně velice komplexní chuť, bez nežádoucí hořkosti, a není je proto třeba nijak dochucovat ani chemicky ošetřovat alkalizací. Díky perfektní chuti použitých čerstvě zpracovaných kakaových bobů a kakaového másla, je totiž není třeba nijak extra dochucovat ani příliš doslazovat. Jedná se tedy o čokolády s nízkým obsahem přidaného cukru (včetně mléčných). Tyto low carb čokolády obsahují průměrně o 50 % méně přidaného cukru než čokolády, které se konvenčně prodávají. Tyto luxusní dobroty lze tedy díky opravdu nízkému cukru řadit mezi zdravé čokolády.

diagram_of_contents_of_65_bar_vs_industrial_milk_chocolatelowres

Kde se kakao Chocolat Madagascar pěstuje?

Jak už jsme umiňovali výše, celá produkce čokolád od pěstování bobů až po výrobu finálního produktu, probíhá na Madagaskaru. Madagaskar patří mezi čtvrtý největší ostrov na světě - je 2,5krát větší než Velká Británie, leží v Indickém oceánu u pobřeží Mosambiku v Africe. Byl poměrně nedávno osídlen lidmi (asi před 2000 lety) původně asijského původu.  Obyvatelé Madagaskaru se nazývají Malgaši a mluví malgašským jazykem. Počet obyvatel je 20 milionů. Ostrov leží mezi rovníkem a obratníkem Kozoroha. Centrální vrchovina je vysoká přes 1000 m a nabízí chladnější "středomořské" klima. Právě zde leží hlavní město - Antananarivo - v překladu "místo, kde žije 1000 lidí". Na severozápadě a celé východní straně pobřeží leží deštný prales v tropickém klimatu. Na Madagaskaru žijí jedinečné rostliny a živočichové, které nelze najít nikde jinde na světě, jejich životní prostředí je ohroženo neudržitelnou činností člověka.

Picture

To nejlepší vzácné terroir kakao se pěstuje na severozápadním a východním pobřeží Madagaskaru. Kakao Criollo bylo na Madagaskar dovezeno z ostrova Réunion na východě Madagaskaru na počátku 19. století. Tato část Madagaskaru je náchylná k poškození cyklony, a proto se kakao dnes pěstuje hlavně v údolí Sambirano na severozápadě země. Koncem 19. století bylo na ostrov dovezeno kakao Forastero, které se kříží s Criollo a vzniká kakao Trinitario. Jedinečné prostředí deštného pralesa, půdy a klimatu umožnilo kakau se specializovat a vyvinout vlastní jedinečné ovocné chuťové profily. Díky tomu také nemusí Chocolat Madagascar své hořké a mléčné čokolády nijak chemicky upravovat a vylepšovat nebo dokonce přidávat příchutě (např. vanilku). Pokud je potřeba přidat emulgátor, používají pouze slunečnicový lecitin.

Čokolaterie Robert, malgašská čokoládovna a pěstitelé kakaa, pěstují výběrové kakao v horním údolí Sambirano, kde je ideální půda a klima pro pěstování toho nejkvalitnějšího kakaa. Vysoké Sambirano, mezi které patří Bemanevika, Maevatanana, Ambohimarina, Marovato, bylo v posledních 60 letech předmětem mezinárodních testů a odrůdového zlepšování dominance Criollo Sambiran. Kombinace přírodních minerálů, půdy, mikroklimatu, květeny, fauny a topografie vytváří jedinečný biom neboli "terroir", kde se vyvinulo to nejkvalitnější kakao, které má velmi zvláštní ovocnou chuťovou charakteristiku.   

Ty nejkvalitnější kakaovníky potřebují stín před sluncem, proto se pěstují pod korunami deštných pralesů. To znamená, že díky produkci vysoce kvalitního kakaa a čokolády existuje ekonomická motivace k zalesňování Madagaskaru. Na Madagaskaru jsou dvě období pěstování kakaa - od října do listopadu a od května do června. Kakao se pěstuje přirozeně bez použití chemických látek. Pěstování i sklizeň zajišťují madagaskarští farmáři, kteří jsou speciálně vyškoleni společností Chocolaterie Robert. 

Jaké druhy kakaových bobů Chocolat Madagascar pěstuje?

Původně se pěstovala vzácná odrůda Criollo, která se během posledních dvou století vyvinula v jedinečné hybridy Criollo - Trinitario a Forastero, které disponují nádhernými ovocnými (citrusy, bobule, sušené ovoce) chuťovými tóny. Společnost Chocolaterie Robert také poměrně nedávno znovu vysadila kvalitní kakao v původní lokalitě Anivorano na východní straně Madagaskaru, kde se první sklizeň očekává za dva roky.

Kakaové lusky jsou podobné ragbyovým míčům. Uvnitř kakaového lusku je bílá dužina, která obklopuje boby. V jednom kakaovém lusku je asi 40 bobů. Tyto lusky se ve chvíli perfektní zralosti pečlivě ručně sbírají. Pro sběr kakaových lusků, které rostou vysoko na stromě a mimo dosah, je zapotřebí speciální nástroj "Lagaf", což je nůž na konci hole. Uvnitř kakaového lusku je bílá dužina, která obklopuje boby. Kakaové lusky otevírají pěstitelé pomocí nože “Machette”. 

Picture

Proces výroby čokolád

Po sklizni se kakaové boby váží a jejich kvalitu přísně posuzuje Chocolaterie Robert. Z těchto bobů se pak pečlivě zpracují ty nejlepší kakaové boby, které jsou připraveny k výrobě čokolády. Technický ředitel Hery Andriamampianina ze společnosti Chocolaterie Robert společně s malgašskými pěstiteli a zpracovateli kakaa zodpovídá za to, aby byly pro výrobu čokolád zvoleny pouze kakaové boby nejvyšší kvality.

Prvním procesem zpracování kakaových bobů je "fermentace". Tento proces je obdobou výroby kvalitního vína z kvalitních hroznů, kdy cukry z hroznů kvasí pomocí kvasinek a vytvářejí alkohol a komplexní chuť vína. Při výrobě Jemného kakaa se bílá dužina a boby vloží do dřevěných kádí a přikryjí se ( obvykle banánovými listy). Proces kvašení začíná růstem mikroorganismů. Kvasinky rostou zejména na dužině obklopující boby. Přírodní kvasinky přeměňují cukry v dužině obklopující fazole na etanol. Jemné kakaové boby kvasí 2-5 dní, tato doba je pečlivě kontrolována v závislosti na sklizni a odrůdě bobů. Bakterie začnou oxidovat etanol na kyselinu octovou a poté na oxid uhličitý a vodu, čímž vzniká více tepla a zvyšuje se teplota. Během prvních 48 hodin fermentace se teplota zvýší na 40 až 45 °C. 

Ve zbývajících dnech pokračuje bakteriální činnost za podmínek zvyšujícího se provzdušňování, kdy dochází k odvádění dužiny a udržování teploty. Proces otáčení nebo míchání zrn zvyšuje provzdušnění, a tím i aktivitu bakterií. Kyselina octová a vysoké teploty zničí kakaové boby do druhého dne. Tento proces způsobuje rozpad buněčných stěn a míchání dříve oddělených látek. V bobu tak dochází ke složitým chemickým změnám, jako je aktivita enzymů, oxidace a rozklad bílkovin na aminokyseliny. Tyto chemické reakce mají pak na svědomí vznik charakteristické čokoládové chuti a barvy. Takto fermentované boby se poté suší na slunci, přičemž jsou chráněny před občasným deštěm. V průběhu sušení jsou také několikrát kontrolovány testem vlhkosti. Přílišná vlhkost, kakaových bobů může způsobit růst plísní a jejich "nevýraznou" chuť.

Vyšší kvalita jemného kakaa se pak určuje pomocí testu řezu, při kterém se hledá kvalita fermentace (vizuálně) a % podíl druhů, aby se určily optimální chuťové vlastnosti pro výrobu prvotřídní čokolády. Na obrázku níže je uveden průřez fermentovanými a sušenými odrůdami kakaa. Vlevo Criollo (světlejší barva), Trinitario (uprostřed), Forastero (vpravo). Na rozdíl od většiny čokolád má ta nejlepší hořká čokoláda světlejší hnědočervenou barvu, protože v ní převažuje vzácná odrůda Criollo-Trinitario. 

Picture

Při kontrole kvality se zjišťuje, zda jsou boby dobře fermentované, usušené, správně  vytřízené a vybraná tak, aby obsahovali vysoký podíl odrůdy Criollo-Trinitario a měly rovnoměrnou velikost. Takto přísně zkontrolované usušené a fermentované kakao se následně balí do jutových pytlů, aby mohlo dýchat. Pro zpracování jemného kakaa na čerstvou čokoládu se pytle vozí do továrny Chocolaterie Robert v Antananarivu na chladné madagaskarské vysočině. 

Madagaskarští farmáři a preparátoři se neustále učí o kvalitě výsledné jemné čokolády z kakaa, které vypěstovali. Ekonomická činnost pěstování a přípravy jemného kakaa společností Chocolaterie Robert podporuje 500 malgašských rodin v Sambiranu. Přestože se při pěstování výběrového kakaa nepoužívají chemické látky, v roce 2013 zavedli malgaští pěstitelé kakaa Chocolaterie Robert oddělené pěstitelské a přípravné provozy, které mohou být kontrolovány mezinárodním orgánem pro certifikaci ekologického zemědělství ECOCERT. Takže mají pro svoji biokvalitu i oficiální certifikované potvrzení. 

Užijte si jedinečnost těchto čokolád i vy. Jedná se o opravdu vynikající degustační zážitek.